銀座レカン 大越基裕氏によるセミナー：ブルゴーニュに見るテロワール概論

日本ソムリエ協会　平成22年度関東支部第2回分科会　ワインアドバイザー・ワインエキスパートフォローアップセミナー

日時：2010年6月19日（土）14:30～16:30
場所：日本ソムリエ協会ビル　3階会議室
講師：銀座レカン　ソムリエ　大越基裕氏
会費：5500円（ソムリエ協会会員）

テーマ：ブルゴーニュに見るテロワール概論

前年にひきつづき、2回目のフォローアップセミナー。
全3回ありますが、私が申込んだのはこの1回だけ。
来年は全回申込もうかな。

■大越基裕（おおこしもとひろ）氏について

銀座レカンのシェフ・ソムリエ。
イケメンです。
カッコいいので名前が知られているのかと思いきや、とても真摯にワインの事を勉強していて、努力家です。
受講する前の印象と、実際に講義を受講してからの印象はガラッと変わりました。
フランスに渡って勉強していた年数も長いですが、ワインの醸造とぶどう栽培の勉強をしていたそうです。
さすがにベースがしっかりしています。

■テロワールとは

神の雫ですっかり有名になりましたが、天候、地質や土壌、人の3つが揃ってテロワールと言われます。

ブルゴーニュのテロワールを理解するために、人のファクターは取り除いた、「地」と「天」を中心に講義が行われました。

■地質・土壌・地形・気候

テロワールの概念は「地質」「土壌」「地形」「気候」の4つの要素で構成されます。

「地質」は「土壌」に影響を与えます。
「気候」は「地質」と「土壌」に影響を与えます。
「地形」は「土壌」と「気候」に影響を与えます。

なかなか、分かりにくいと思いますので、私なりに解説してみると。

＜地質＞
古代から堆積された地層の事ですね。それぞれの時代で、堆積されている成分が違います。

＜土壌＞
現在時点で表層に出ている地質と関係します。
土地は、隆起・風化・侵食などにより、表層の地層は地域、畑によって細かく違います。
また地形により、粘土層は水に流れやすいので扇状地にたまりやすく、斜面には残らない、などの影響があります。

＜地形＞
斜面は日照時間が長い、というのは一番分かりやすい地形がテロワールに与える影響ですが、丘の間の谷などは風が抜けて、温度が下がりブドウが成熟しにくい、などの影響もあります。
また土壌に対しても、斜面の土は雨で流れやすいなどの影響を与えます。

＜気候＞
土壌に対しては、現時点での影響と、過去の気候が地質に与えた影響というもあります。

■ブルゴーニュの土壌分布

ブルゴーニュは主にジュラ紀の地質時代区分の土壌が広がっています。

＜コート・ド・ニュイ＞
ジュラ紀中期
・バショシアン
・バトニアン

＜コート・ド・ボーヌ＞
ジュラ紀中期
・バトニアン
・カロヴィアン
ジュラ紀後期
・オクスフォーグィアン

＜シャブリ＞
ジュラ紀後期
・キンメリッジアン
・ポートランディアン

シャブリのキンメリッジアンは有名ですね。
この土壌の違いによって、コート・ド・ニュイでは、ピノ・ノワール、コート・ド・ボーヌではシャルドネが多く栽培されています。
ちなみに、シャブリのプルミエ・クリュとグラン・クリュはほぼ、キンメリッジアン土壌です。

■シャサーニュ・モンラッシェとピュリニー・モンラッシェ

シャサーニュ・モンラッシェとピュリニー・モンラッシェでは、畝の方向が90度違うそうです。
これは地形によるもので、それにより味わいも大きく違ってきます。

シャサーニュ・モンラッシェは、フルボディでリッチ。
ピュリニー・モンラッシェは、凛とした力強さと持っています。

シャサーニュ・モンラッシェは小石が多く、これが熱を保有し、夜間まで地熱を下げず、それがワインに柔らかさを与えて、味わいがしっかりとしてくる、とのこと。

ブラインドで飲んでも分かりませんが、比較して飲むときっと分かるのでしょう。

ちなみに、シャサーニュ・モンラッシェの方が有名な造り手が多く、コント・ラフォン、ドメーヌ・ルフレーヴ、DRCなどがあります。

■粘土石灰質、泥灰土、石灰質

どれも炭酸カルシウムを含んでいる土壌です。
0～30%くらいを、粘土石灰質。
30%～60%くらいと、泥灰土。
60%～100%を、石灰質と呼んでいるようです。

特に泥灰土（でいかいど）は、マルヌと呼ばれ、コート・ド・ボーヌに多くみられます。

■テイスティングワイン

(1)
オークセイ・デュレス2007　バンジャマン・ルルー
Auxey Duresse 2007 Benjamin Leroux
輸入元：テレヴェール
参考価格：5600円

スマートで引き締まった味わい。
ミネラリーであるが、固い引き締まった小石のような印象。
フルーツは、レモンやライム。
シダー系のグリーン香。

(2)
シャサーニュ・モンラッシェ2007　フィリップ・コラン
Chassagne Montrachet 2007 Philippe Colin
輸入元：ファインズ
参考価格：6700円

ミネラリーだが、(1)とは違い、柔らかい石灰のような印象。
優しい味わいで、温かさを感じる。
カリンや洋なしのフルーツ香。
熟した印象。

2007年は酸がよく伸びるクラシックな味わいの年。
オークセイ・デュレスは固い凛とした酸がポイント。
シャサーニュ・モンラッシェは、やわらかくボリューミーでアタックが柔らかい。

(3)
ジュヴレ・シャンベルタン　シャン・シェリニー　2006　ジョセフ・ロティ
Givrey Chambertin Champs Cheny 2006 Joseph Roty
輸入業者：AMZ
参考価格：7600円

軽いタイプ。
赤いフルーツ、フランボワーズなど。
甘いニュアンスがあり、コンポートされた果実の印象。
チャーミングでなめらか。
タンニンは重くない。
酸のバランスが良く、クラシックな傾向。
青い感じが無く、酸が強くないのは、ブドウの熟成がしかりしている事を表している。
オリエンタルスパイスの香り。
収斂性が味を引き締める。

(4)
ジュヴレ・シャンベルタン プルミエ・クリュ レ・コルボー　ドミニク・ローラン
Givrey Chambertin 1er cru Les Corbeaux Dominique Laurent
輸入業者：合同酒精
参考価格：6800円

ドミニク・ローランは、酸化防止剤を極力少なく使う生産者。
2007年だとまだ刺激臭がある場合が多いが、このワインは少ない。
黒系果実。ガーネット色。
ブラック・チェリーやブルー・ベリーで、フレッシュな印象。
樽の影響で、アニスのようなオリエンタルスパイス香がある。
酸とタンニンが一体感を出している。

プルミエ・クリュクラスになると、ワインに一貫性を求められる。

■テイスティングのコツ

アタックからアフターの、酸やタンニンの出る位置でワインをテイスティングすると、個性をつかみやすいそうです。

ピノ・ノワールは最初から最後まで酸が続く事が多く、シラーは最初に甘さがきて、あとから酸が出てくる、といった違いがあるそうです。

確かに、最初に感じるのが、甘さなのか、酸なのか、タンニンなのか、また最後に残るのは何なのか、というのは、テイスティングの際のポイントになりそうですね。

■大越基裕氏への質問

最近気になっている、オーガニックについて聞いてみました。

＜質問＞
テロワールとオーガニックの関係は？

＜答え＞
テロワールを表現するのに、オーガニックやビオロジックは有効な手法だと思う。

・・・

＜質問＞
ビオワインは美味しい？

＜答え＞
テロワールを反映した良いブドウが出来ても、良いワインになるとは限らない。
でも良い生産者はいる。
個人的にはビオワインは大好き。

・・・

＜質問＞
今後オーガニックが主流になるか？

＜答え＞
大手の生産者が、オーガニックやビオロジックを取り入れる事は難しく、主流になることは無いだろう。

■まとめ

大変タメになるセミナーでした。
大越基裕さんもカッコよかったしね。

また同じテーブルのみなさんとも楽しいひとときが過ごせました。
また行きたいですね。

トップソムリエと直接お話が出来て、日ごろ飲めない上質なワインが飲めるという点では、会費の5500円は安いと思います。